Perché sull'Himalaya ci vuole un quarto d'ora per cuocere un uovo alla coque?

È noto che in alta quota la pressione atmosferica è più bassa rispetto al livello del mare. Al diminuire della pressione, anche il punto di ebollizione di qualsiasi liquido si abbassa e in tale circostanza è possibile che l'acqua bolla a temperatura più bassa di 100 °C, che si ottiene al livello del mare (alla pressione di 1 atmosfera1), evaporando.
Dato che il processo di cottura consiste nel trasferimento di energia termica dal mezzo di cottura (come l'acqua o l’olio) al cibo, esso richiede un tempo maggiore se l'acqua (o l’olio) si trova a temperatura più bassa. Così, bollire un uovo in alta quota è come cuocerlo in acqua tiepida al livello del mare.
Sul monte Everest, la pressione atmosferica è molto più bassa rispetto al livello del mare e il punto di ebollizione dell’acqua è di circa 70 °C, cosicché l'uovo non ha abbastanza calore per cuocere ed è necessario più tempo2. Nel diciannovesimo secolo, questo problema era cosi serio che in India furono pubblicate delle tabelle che indicavano il tempo necessario per cuocere un uovo nelle principali stazioni di montagna alle pendici dell'Himalaya.
Lo stesso principio viene applicato al contrario nella pentola a pressione. Trattandosi di un ambiente di cottura ermeticamente sigillato, dal momento che niente può uscire, la pressione interna aumenta in seguito all'espansione del vapore interno e di conseguenza il punto di ebollizione si alza. In una normale pentola a pressione la pressione interna può raggiungere, senza pericolo, valori che si aggirano intorno a 2 atmosfere a cui corrisponde un punto di ebollizione dell'acqua di circa 120 °C, riducendo di molto il tempo di cottura. Per evitare che la pentola esploda, c'è comunque una valvola di sicurezza che permette la fuoriuscita di vapore con conseguente diminuzione della pressione.
Il rapporto tra temperatura e tempo di cottura non è direttamente proporzionale (cioè, un incremento del 10% della temperatura non equivale a un 10% di risparmio di tempo) e l’utilizzo di una pentola a pressione può essere veramente vantaggioso riducendo il tempo di cottura di più della metà. A questo beneficio si aggiunge anche il vantaggio che le verdure cotte in questo modo conservano più sapore, consistenza e i principi nutritivi rispetto a quando vengono cotte per un tempo più lungo a pressione atmosferica.

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1 Nota necessaria per i puristi: il punto normale di ebollizione dell'acqua è 99,97 °C ad una pressione di 1 atm = 101,325 kPa; fino al 1982 questo era anche il punto di ebollizione standard dell'acqua, quando lo IUPAC raccomandò di considerare una pressione standard di riferimento pari a 1 bar = 100 kPa: a questa pressione leggermente ridotta, il punto di ebollizione standard dell'acqua è 99,61 °C.
2 Sulla cima del Monte Everest, a 8848 m di altitudine, la pressione è circa 260 mbar (26,39 kPa) e il punto di ebollizione dell'acqua è di 69 °C. Il punto di ebollizione diminuisce di circa 1 °C ogni 285 m di altitudine.